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Tonno, sei ricette per cucinarlo e conservarlo in barca

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Siete in crociera, avete deciso di buttare le lenze ed ecco che all’improvviso un bel tonno abbocca all’amo. Una volta che lo avete tirato a bordo (e vi siete assicurati che non si tratti di un piccolo tonno rosso, specie protetta), ecco sei ricette per cucinarlo e conservarlo in barca.

1° piatto

Antipasto: appoggiare sul tagliere i filetti, con la pelle rivolta in basso e tagliare fettine, le più sottili possibile, con taglio inclinato; quando la lama arriva contro la pelle staccare la fettina. Disporre su un piatto e condire con olio, limone, sale e pepe. Ci sta bene anche un bicchiere di vino bianco. Guarnire con capperi/pomodorini/prezzemolo o secondo fantasia e disponibilità.

Primo: fare un fumetto con le teste e le lische (10’ max), uno spicchio d’aglio e qualche fettina di cipolla. Colare il brodo in una pentola, portare a bollore e far cuocere gli spaghetti. Prenderli e farli recuperare tutta la carne da teste e lische. Scolare la pasta molto al dente lasciandola un po’ brodosa, aggiungere gli statagli di carne e terminare la cottura in padella. Servire con un filo d’olio e prezzemolo. Secondo: ricavare dai filetti dei medaglioni dello spessore di 1,5 cm circa, da cuocere in padella con un po’ d’olio d’oliva, fuoco abbastanza vivo, ma in modo che l’interno la carne rimanga rosa, altrimenti il pesce diventa stopposo. Ci sta bene qualche foglia di salvia. Servire con un filo d’olio a crudo, poco sale, pepe e se c’è anche del prezzemolo.

La conservazione del pesce avanzato:

-sistema provato: stendere i due filetti (1 pesce) in una teglia, ungere leggermente, con sale e pepe e far cuocere al forno. La cottura deve essere a fondo, altrimenti non durano. Preparare un carpione veloce: 2 bicchieri d’aceto, cipolla e aglio e far bollire per 3 minuti, lasciare intiepidire e versare sui filetti. Di tanto in tanto rigirarli per mantenerli umidi. Si possono conservare, non in frigo, per 2-3 giorni, e per mangiarli è sufficiente condirli con un po’ d’olio, qualche fettina di pomodoro o di limone.

-sistema non provato: se le condizioni meteo sono di vento e sole, tagliare i filetti a fette di 5mm di spessore, infilarli su un filo o sagola sottile con un ago da vela e stendeteli in posizione ventilata. Di notte copriteli con la pellicola contro l’umidità. Per consumarli condire con olio e limone.

Hamburger di tonno con salsa di avocado

Per 4 persone 800g. di tonno pulito, 150g. pane toscano, trito aromatico di salvia e rosmarino, aglio. olio di oliva, sale e pepe. Per la salsa: 50g. olio di oliva, un avocado, tabasco, aceto, sale e pepe.

Fare fettine sottili col pane toscano, strofinarle con l’aglio, ungerle con un filo di olio e farle tostare in forno (o in pentola se la barca ne è sprovvista). Nel frattempo tritare con un coltello il tonno, dividerlo in 4 porzioni uguali e preparare 4 hamburger da condire con trito di salvia e rosmarino, sale, pepe ed un filo di olio. Cucinarli a fuoco moderato sulla pentola ben calda 7 o 8 minuti per parte.

Nel frattempo preparare la salsa: pelare l’avocado, togliere il nocciolo, e frullarne mezzo a bassa velocità (va bene anche un frullino a mano) insieme a olio, sale, pepe, qualche goccia di tabasco e un cucchiaio di aceto.

Portare in tavola gli hamburger ben caldi, le fettine di pane, la salsa di avocado e… buon appetito!
Dopo aver naturalmente stappato una bottiglia fresca di vino bianco giovane, dal gusto secco.

Spaghetti al tonno fresco e agrumi

Tagliare 600 gr. di tonno senza pelle a cubetti piccoli, soffriggere la cipolla tagliata fine, in olio aggiungere i cubetti di tonno e sfumare con il vino bianco. Dopo 5 minuti aggiungere il succo di 1 limone e 3 arance, sale e le bucce degli agrumi lavate e tagliate a listarelle. Lasciare asciugare un po’ e spegnere dopo 5 minuti, il tonno deve rimanere crudo all’interno. Scolare gli spaghetti e passarli nella padella del sugo,(visto che in barca i fornelli sono quello che sono si può fare anche il contrario, scolare gli spaghetti e rimetterli con il sugo nel pentolone). Usare l’acqua di cottura se per caso si asciuga troppo, aggiungere olio a crudo, guarnire con prezzemolo a qualche buccia lasciata da parte.

Antipasto di polpettine di tonno fresco

Polpette classicissime, solo che fatte con il tonno tritato anziché con la carne macinata: si impasta a mano e per benino (l’impasto deve essere compatto ma morbido) la poltiglia di tonno realizzata a coltello e tagliere, con il pangrattato (possibilmente pancarrè raffermo spezzettato a mano, non proprio ridotto in polvere ma piuttosto vera e propria “mollica di pane”), le uova, il formaggio grattuggiato (quel che ci si trova a bordo, grana o pecorino indifferentemente) ed un pizzico di prezzemolo, salando e pepando secondo il proprio gusto. Poi si preparano polpettine piccole piccole da stare nel cavo del palmo d’una mano e si passano in forno fino a dorarle appena, sfruttando una teglia a misura con un foglio di carta da forno come base.

Carpaccio di tonno all’arancio

C’è a chi non piace il pesce crudo (abominio!) e quindi pensiamo anche a loro con un antipasto cotto. Prendere un pezzo di filetto, tagliarlo a carpaccio sottile (che le fette restino intere mi raccomando!). Spremere metà arancia, l’altra mezza da pelare al vivo e tagliarla prima a metà e poi a fettine sottili. Scaldare a parte il succo dell’arancia spremuto con 1 cucchiaio di farina setacciata, un cucchiaino di burro e un pizzico di spezie di Provenza girando bene fino ad ottenere una crema semi liquida. Scaldare una padella antiaderente senza aggiungere olio o altro e una volta caldissima adagiare prima le fettine di arancia girandole sui due lati, poi le fettine di carpaccio e spegnere subito la fiamma. Comporre il piatto con un giro di crema di arancia e al centro posare una fettina di tonno scottato e mezza fettina di arancia.

Antipasto di tartare di tonno

Prendere la parte migliore del tonno, “batterla” a coltello così da ottenere una tartare da servire semplicemente condita con un po’ di olio e limone ed un pizzico di sale. Per un maggior effetto estetico, mettere la tartare in uno stampino (va bene anche una tazzina da caffè) e poi sformare sul piatto di portata magari guarnendo con un’insalatina fresca di stagione. Ottimo antipasto, veloce e di sicuro gradimento. Da servire con un fresco Champagne o un vino bianco delicato (Etna per esempio).

3 Comments

  1. Giuseppe Borroni ha detto:

    Buongiorno,
    volevo solamente far presente, che il Tonno Rosso nella fotografia dell’articolo, è palesemente fuori misura, per penalmente perseguibile nel caso in cui fosse stato imbarcato ed ucciso.

  2. giansante gabella² ha detto:

    A parte le dimensioni del tonno e se è o no tonno rosso, il tonno come le altre specie che vivono in branco, va obbligatoriamente abbattuto prima di mangiarlo crudo, per il rischio dell’anisakis

  3. Aldo Pagani ha detto:

    Occhio a mangiare pesce crudo , cuocerlo bene o abbatterlo , ma in barca …. Poche hanno l’abbattitore altrimenti lasciarlo in freezer almeno a -18 per 2/3 giorni, i -18 devono arrivare al cuore
    Anche se l’Anikasiis. non si vede ci sono sempre le uova che non si vedono

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