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Dimmi che pesce peschi, ti dirò come cucinarlo – Seconda puntata

Quest’estate in barca piantatela di cucinare la solita pasta o la triste insalata col tonno e offrite al vostro equipaggio questi prelibati piatti di pesce

pesce
In questa seconda puntata, continuiamo mostrando i pesci tra i più comuni nei nostri mari e le ricette per cucinarli ideate dai migliori ristoranti italiani secondo Slow Food
. Quest’estate in barca piantatela di cucinare la solita pasta o la triste insalata col tonno e offrite al vostro equipaggio questi prelibati piatti di pesce. Non sono ricette difficili e vedrete che l’equipaggio vi applaudirà. Abbiamo scelto pesci che, ovviamente, potrete pescare voi stessi alla traina o a bolentino…

QUI IL LINK ALLA PRIMA PUNTATA

ACCIUGA
Il Mediterraneo è il regno dell’acciuga (o alice) che non è altro che una piccola sardina dalle carni più magre e prelibate. Si pesca con reti da posta alla deriva. Lung. max 20 cm. Nome scientifico: Engraulis encrasicolus

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Bagnùn di acciughe
Pulite le acciughe, privatele delle teste, diliscatele e lavatele con cura. Preparate un trito con prezzemolo, cipolla, aglio e carota. Fatelo rosolare leggermente in olio in un tegame preferibilmente di terracotta. Sfumate col vino, quindi unite i pomodori precedentemente pelati e tritati. Trascorsi 20 minuti, allungate con un litro e mezzo d’acqua (o brodo di pesce) e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora. Infine aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Condite con sale e origano e servite con crostini all’aglio, tostati ma non troppo.

Per 8 persone: un chilo di acciughe fresche, un chilo di pomodori maturi, una carota, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, una presa di origano, un bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva. Tempo di preparazione e cottura: un’ora e un quarto.

Il ristorante: Osteria dell’Acquasanta, Acquasanta di Mele (Genova).

PESCE SPADA
Velocissimo e combattivo, abbocca anche alle lenze. Vive spesso in solitudine e spazia dalla superficie a 600 m di profondità. Carne buonissima e senza spine. Lung. max 400 cm. Nome scientifico: Xiphias gladius

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Involtini di pesce spada
Tagliate o fatevi tagliare il pesce in 12 scaloppine. Battetele delicatamente affinché non si rompano. Preparate un trito con il rosmarino, il prezzemolo e
poco aglio, soltanto per profumare la preparazione. Aggiungete il pangrattato e regolate di sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti mescolando il composto, che andrà distribuito equamente sulle fette di spada. Arrotolatele con cura e chiudetele con uno stuzzicadenti. Ungete appena gli involtini e grigliateli per una decina di minuti, rigirandoli di tanto in tanto. Serviteli conditi con un filo di olio extravergine e succo di limone.

Per 4 persone: 8 etti di pesce spada, uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un rametto di rosmarino, 3 cucchiai di pangrattato, il succo di un limone, olio extravergine di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura: 20 minuti.

Il ristorante: Ristorante La Canocchia, Rio Marina, Isola d’Elba (Livorno)

ROMBO
Vive sotto la sabbia, nascosto dal suo colore e dalla forma piatta, tra 5 e 80 metri di profondità. Comune in tutto il Mediterraneo, ha carni pregiate e senza spine. Lung. max 70 cm. Nome scientifico: Bothus podas

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Rombo in zuppa con pomodori
Pulite bene il rombo e tagliatelo a fettine. Fate scaldare in una padella l’olio extravergine e rosolateci il prezzemolo e l’aglio tritati. Quando l’aglio comincia a imbiondire, sistemate nel tegame i pezzi di pesce. Regolate di sale e di pepe e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungete i pomodori tagliati a pozzetti e cuocete a fuoco medio per circa 25 minuti. Si otterrà una buona densità, mancando l’“annacquamento” del sugo che distingue il guazzetto da un umido o da una zuppa di pesce. Da notare la tendenza dei cuochi d’oggi a usare, anziché i tradizionali pomodori da salsa, i pomodorini tipo pachino.

Per 4 persone: un rombo di un chilo, mezzo chilo di pomodorini, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti.

Il ristorante: Ristorante Antichi Sapori, Torre a Mare di Bari

TONNETTO
Abbocca alle lenze trainate, ma anche da fermo, si spinge anche in prossimità della costa quando è piccolo. Buonissimo appena pescato, si cucina in ogni modo. Lung. max 100 cm. Nome scientifico: Euthynnus alletteratus

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Tonno alla portoscusese
Per questa ricetta, risalente all’Ottocento, dovrete richiedere espressamente quella che a Portoscuso chiamano “codella”, ossia la parte compresa fra l’ombelico e la coda, che è la più adatta a questo tipo di preparazione. Diliscatela, spellatela e tagliatela a cubetti regolari. In una casseruola fate riscaldare un bicchiere di olio extravergine. Passatevi i cubetti di tonno e attendete che all’esterno si formi una crosticina dorata. Scolateli quando l’interno è ancora al sangue e metteteli da parte. Fate rosolare in olio leggermente salato le cipolle tritate e l’alloro. Unite al soffritto il concentrato di pomodoro e aggiungete, poco per volta, il vino. Dopo circa 20 minuti versate in pentola i cubetti di tonno e ultimate la cottura.

Per 12 persone: 4 chili di codella di tonno un chilo di cipolle bianche, 4-5 foglie d’alloro, un etto di concentrato di pomodoro, mezzo litro di vino rosso (Carignano del Sulcis o Morica di Sardegna), 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, sale. Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti.

Il ristorante: Ristorante Sa Musciara, Portoscuso (Cagliari)

TRIGLIA DI SCOGLIO
Stiamo parlando della triglia da scoglio, che è rossa e ha carni tra le più pregiate. Vive tra le rocce o le posidonie a bassa profondità. Si pesca anche all’amo. Lung. max 40 cm. Nome scientifico: Mullus surmuletus

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Triglie alla livornese
Soffriggete nell’olio l’aglio schiacciato. Quando è ben rosolato, toglietelo e rovesciate nel tegame i pomodori. Unite acqua, pepe e sale. Riducete la preparazione a fuoco medio per circa 20 minuti, poi adagiatevi le triglie desquamate e, sempre allo scoperto, cuocetele per 10 minuti, senza girarle e limitandovi a scuotere delicatamente il tegame. Prima di servirle, cospargetele con il prezzemolo tritato. L’origine ebraica di questa ricetta è molto più che un’ipotesi. Nella cucina di matrice sefardita esiste infatti un piatto sostanzialmente identico, denominato triglie alfa mosaica. Il passaggio al repertorio gastronomico livornese si spiega con la forte presenza ebraica indotta dalla legge granducale che, nel 1593, favorì l’afflusso nella città labronica di genti di ogni etnia e religione.

Per 4 persone: 12 triglie di un etto l’una, mezzo chilo di pomodori
da salsa (o 3 etti di pelati), 2 spicchi d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe. Tempo di preparazione e cottura: 50 minuti

Il ristorante: Ristorante La Gattabuia, Rosignano Marittimo (Livorno)

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